Wildes Alpengemüse – Rezepte
Umwelttag
SAC Uzwil 24.Mai 08
für Salate geeignet (mit gerösteten &
gehäuteten Bucheckern bestreuen):
Bachbungenblätter
Barbarakraut
(Winterkesse)
Bärlauch
Brennnessel
Brunnenkresse
Gänseblümchen
Giersch
(Geissfuss)
Gundelrebe
Guter
Heinrich
Hirtentäschchen
Knoblauchhederich
Löwenzahn
Sauerampfer
Tripmadam
für Suppen geeignet:
Bärlauch
Brennnessel
Brunnenkresse
Gudelrebe
Guter
Heinrich
Löwenzahn
Sauerampfer
Wegerich
Wiesenschaumkraut
Wildkräuter Quark
Tripmadam
oder Knoblauchhederich
gehackt zu 250g
Magerquark & 50g Rahm geben, etwas ziehen lassen.
Zu Brotaufstrich
oder Kartoffeln.
Wildkräuter Butter
4 Portionen
100g Knoblauchhederichblätter
oder irgendwelche anderen leckeren Wildkräuter
gehackt & 1 TL
Salz zu 100g weicher Butter geben.
Direkt aufs Brot
streichen oder zu Fleisch servieren.
Knusprige Wildkräuter 4 Portionen
2 Handvoll Brunnenkresseblättern
oder Bärlauch, Giersch, Bärenklau, Ampfer
mit Öl
bestreichen. Auf ein Backblech legen und mit Salz bestreuen. Bei 80 °C im halb
geöffneten Backofen über Nacht trocknen.
Zu Salaten und
Suppen servieren.
Sonnentee
200g Dost Blüten
oder irgendwelche anderen Wildkräuter, deren Duft sich leicht
verflüchtigt
Dostblüten in ein
Gefäss füllen, mit 1 L Wasser auffüllen. Gefäss mit einem Stück Baumwolltuch
und einem Gummiband verschliessen und für mehrere Stunden an einen
sonnenbeschienenen Ort stellen,
Wildkräuter Mayonnaise
3 Eigelb
1 EL Senf
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
alles
verrühren
½ l Öl
unter
ständigem rühren, tröpfchenweise zugeben
200g Wildkräuter:
Wiesenknopf
Giersch
(Geissfuss)
Beinwell
Bärenklau
Gudelrebe
Beifuss
Sauerampfer
sehr fein
hacken
200g Rahm
steif
schlagen
Alles mischen.
Brennnessel
Risotto
4 Portionen
1 Zwiebel
gehackt
200g Risotto
Weisswein
Boullion
200g Brennnessel Spitzen
30g Mascarpone
Parmesan
Salz, Pfeffer
Zwiebel in Öl glasig dünsten, den Reis zugeben und
unter ständigem Rühren ebenfalls glasig dünsten. Mit dem Weisswein ablöschen
und nach und nach die Bouillon dazu geben. Die Brennnesseln grob hacken und in
Olivenöl andünsten. Brennnesseln, Mascarpone und Parmesan unter den Reis
rühren. Abschmecken.
Brunnenkresse
Omeletten 8 kleine Omeletten
100g Brunnenkresse
Blätter
2 Eier
60g Buchweizenmehl
25g Mehl
2 TL Backpulver
30g flüssige Butter
½ dl Milch
1 Prise Salz
150g Sauerrahm
2 EL gehackte Kräuter
Salz, Pfeffer
Brunnenkresse, Eier, Mehl, Backpulver, Butter, Milch
und Salz im Mixer aufschlagen und pürieren. 30min ruhen lassen. In der Pfanne
Butter erhitzen und kleine Omeletten backen. In einem Tuch warm halten. Zum
Servieren auf jede Omelette einen Klecks Sauerrahm setzen und mit Kräutern,
Salz & Pfeffer bestreuen.
Giersch (Geissfuss) Rösti 4 Portionen
600g neue
Kartoffeln
in
dünne Scheiben schneiden
200g Gierschblätter
in
feine Streifen schneiden
200g Greyerzer
gerieben
1 Knoblauchzehe*
zerdrückt
50g Butter
50ml Öl
Salz, Pfeffer,
Muskat
Butter und Öl
erhitzen und die Kartoffeln darin auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Mit
Salz, Pfeffer, Muskat & Knoblauchzehe würzen. Käse und Gierschblätter
unterrühren. Zusammenschieben und eine leichte Kruste backen.
*oder Knoblauchhederich dazu
Gute Heinrich Gnocchi 4 Portionen
500g Gute Heinrich Blätter in
kochendem Wasser blanchieren
50g Nüsse
gehackt
4 Eier
verquirlt
300g Mehl
3 Zweiglein
Thymian
100g Parmesan
Fein gehackte Gute
Heinrich Blätter mit den Eiern, Salz, Thymian, gehackten Nüssen & Mehl zu
einem festen Teig verarbeiten. Gnocchi mit einem Teelöffel abstechen und in
kochendes Salzwasser geben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, sind sie gar
(ca. 10min). Auf eine gefettete Form geben, mit Parmesan bestreuen und
überbacken.
Hirtentäschchen Auflauf 4 Portionen
100g Kartoffeln
in Würfeln
2 Zwiebeln
gehackt
400g Hirtentäschchenblätter* gehackt
50g Käse
gerieben
2 Zweiglein
Thymian o Majoran
4 Eier
100ml Milch
Salz, Pfeffer
Kartoffeln &
Zwiebeln anbraten, Hirtentäschchenblätter und Thymian/Majoran dazugeben. Eier,
Milch & Käser verquirlen und abschmecken. Alles zusammen in eine gefettete
Backform geben und ½ Stunde bei 220 °C backen.
Auf gedünsteten
Tomaten servieren.
*oder Guter Heinrich verwenden
Sauerampfer Soufflé 4
Portionen als Vorspeise
200g Sauerampferblätter* ohne
Stiele, in feinen Streifen
100g Greyerzer
gerieben
1 Zwiebel
gewürfelt
20g Butter
½ EL Mehl
Wasser
3 Eier
Die Zwiebel in
Butter glasig dünsten. Das Mehl mit Wasser mischen, die Zwiebeln damit
ablöschen. Die Masse etwas abkühlen lassen. Die Eier trennen. Käse, Sauerampfer
& Eigelb unter die Zwiebelmasse mischen. Das Eiweiss steif schlagen und
vorsichtig unterziehen. Die Masse gleichmässig auf 4 gefettete Förmchen
verteilen.
Den Backofen auf
200°C vorheisen und das Soufflé ca. 20min backen.
* oder Brunnenkresse verwenden.
Bergkuchen
mit Alpen-Ampfer 4 Portionen
Kuchenboden:
200g Haferflocken
100g Mehl
50g Zucker
1 TL Salz
150ml Sesamöl
50ml Wasser
Belag:
200g Alpen-Ampfer
Blattstengel
50g Haselnüsse, gemahlen
300g Joghurt
2 EL Honig
Für den Kuchenteig Haferflocken, Mehl, Zucker &
Salz vermischen. Zuerst das Öl und dann das Wasser unter kräftigem Rühren
zugeben. Den Teig 30min ruhen lassen. Den Teig mit den Handflächen in eine
gefettete Springform drücken und an den Rändern gut hochziehen, damit der
Kuchen einen schönen Rand bekommt.
Blättstengel des Ampfers schälen, Fasern entfernen
und den Stengel in Stücke schneiden. Den Kuchenboden mit den Nüssen ausstreuen,
mit den Ampferstücken belegen. Den Joghurt aufschlagen, mit Honig süssen und
darüber verteilen.
Im vorgeheizten Ofen bei 150 °C 30min backen.
Süsser Wegerich-Brennnessel Kuchen 4 Personen
Mürbeteig:
50g Zucker
50g Puderzucker
200g Mehl
100g Butter, in
Stücken
1 Prise Salz
1 Eigelb
Belag:
200g Breit-Wegerich Blätter
200g Brennnessel Spitzen
4 Eier
2dl Milch
2 EL Honig
50g Rosinen
100g Haselnüsse, gemahlen
30g brauner Zucker
Für den Teig den
Zucker, Puderzucker, Mehl &Salz mit der Butter vermengen. Das Eigelb
dazumischen und mit den Händen zu feinen Streuseln verreiben. Teig zu einer
Kugel formen und 30min zugedeckt kalt stellen.
Wegerich und Brennnesseln in Wasser kochen, abtropfen
lassen, gut ausdrücken und klein hacken. Eier, Milch und flüssiger Honig
schaumig schlagen. Rosinen und Wildgemüse unterheben.
Etwas Teig aufheben, den Rest auswallen, in eine
gefettete Springform geben. Mit Haselnüssen bedecken. Darüber die Masse geben,
mit dünnen Teigstreifen verzieren und den braunen Zucker darüber streuen.
Auswahl von Büchern über essbare Wildpflanzen
Wilde Beeren und Früchte. L. Cretti.
Kümmerli + Frei.
Die Natur im Kochtopf. O.
Marti. Ex Libris Verlag.
Wildpflanzen für die Küche. F.
Couplan. AT Verlag.
Wildkräuter und Wildgemüse. B.
Bross-Burkardt. Umschau Buchverlag.
Ernte am
Wegrand. P. Recht. Ulmer Verlag. |